Отработан состав текстурата для приготовления икринки Зернистая икра на основе рыбного белка и ихтиожелатина
Область применения
Разработка решает вопросы внедрения безотходной технологии в рыбной отрасли и расширяет ассортимент продукции с высокими гастрономическими свойствами.
Краткая характеристика
Использование малоценных рыб, нетрадиционных объектов промысла, отходов от разделки сырья на производство аналогов деликатесной продукции является одной из задач, стоящих перед рыбной промышленностью.
Разработана технология получения гидролизатов без отделения непроферментированного белкового остатка при повышенной температуре из мелочей (краснопёрка и др), каспийской кильки, прудовых рыб (буффало, карась), отходов от разделки осетровых (печень, молоки, пробойки) для использования данного сырья в производстве белковой зернистой чёрной искры с улучшенными органолептическими показателями – аналога деликатесной продукции.
При этом исследовали некоторые аспекты ферментативного и кислотного гидролиза белковых веществ сырья. Исследованию подвергли фарш, приготовленный из свежего сырья, а также после анактивации собственных ферментов сырья и последующего отделения жира центрифугированием.
Гидролизат готовили из фарша, полученного на основе биотехнологического способа удаления и без удаления кожного покрова.
Применение метода «биотехнологических ножей» для обесшкуривания позволяет получить светлый фарш из нетрадиционного сырья. Удаление костей скелета осуществляли на универсальной протирочной машине.
На основании данных исследований отработаны режимы
получения гидролизатов.
Отработан состав текстурата для приготовления икринки
с использованием ихтиожелатина, полученного из чешуи
рыб, режимы дубления, окраски, закрепление пектиновой оболочки,
посола.
Преимущества
Полученная белковая зернистая икра имеет высокие органолептические показатели, а также высокую пищевую и биологическую ценность.
Разработаны технические условия и технологическая инструкция на производство белковой черной зернистой икры.
Предложения по сотрудничеству
Беспатентная передача технологии по производству белковой зернистой икры и ихтиожелатина заинтересованным предприятиям, занимающимся выпуском аналогов деликатесной продукции. Также предоставление рекомендаций по оборудованию для линии производства белковой икры.